Diana Kennedy

By on febrero 26, 2013
Diana-Kennedy

Si a alguien se le puede atribuir la popularización de la comida mexicana alrededor del mundo, y especialmente en Estados Unidos, ésa es Diana Kennedy. Originaria del Reino Unido, Kennedy ha pasado los últimos 45 años viajando por México descubriendo ingredientes y platillos, y publicando sus recetas favoritas (siempre dándole crédito a la persona que creó la receta original, si es posible) en varios libros, disponibles tanto en inglés como en español, así como en algunas de las revistas culinarias más importantes, como Food & Wine. Con motivo de la reedición de La Cocina esencial de México (Ed. Océano), libro con más de 300 recetas de alrededor del país, Kennedy platicó con nosotros desde su casa en Zitácuaro, Michoacán —en donde tiene su propia huerta para poder cocinar lo que se le antoje—sobre su vasta carrera y los proyectos en los que se encuentra trabajando actualmente.

 

¿Cómo empezó a cocinar?
Fue parte de nuestra formación en Inglaterra, porque mi mamá era maestra de escuela y como llegaba muy cansada nos enseñó a cocinar. Tuvimos que cocinar todo, pasta, pays, dulces y muchas cosas. Y aunque no teníamos dinero, era una casa de recursos escasos, podíamos cocinar de todo. En aquellos tiempos en Inglaterra había mucho pescado, muy barato, y todo el paquete del animal, de la cola, del corazón, lo cocinábamos. Así empecé. Y claro, cuando vine a México 30 años después, fue una revelación.

¿Se acuerda qué fue lo primero que comió cuando llegó a México?
Sí, el arroz mexicano. Y también fue uno de los primeros olores que conocí, y me quedé muy impresionada.

¿Cómo fue la experiencia de probar la comida mexicana cuando llegó de Inglaterra?
Yo emigré a Canadá primero. Cuando dejé Inglaterra, después de la Segunda Guerra Mundial, todavía había raciones. Entonces llegué a Canadá y en Toronto empecé a probar comida tradicional de muchas partes: de Estonia, de Latvia, etc., y ahí fue donde comencé a interesarme en otras cocinas. En Inglaterra comíamos comida india, porque en ese tiempo era todavía una colonia; mi mamá hacía curry y otros platillos muy sencillos. Entonces para mí no fue repugnante el chile cuando llegué a México en el 57, ya lo conocía.

¿Cuándo decidió dedicarse de lleno al mundo de la cocina?
Mi esposo estaba muriendo de cáncer cuando dejamos México, y tuvimos que ir a Nueva York, donde él murió, y el gran editor de comida del New York Times nos había visitado en México, y estaba impresionado con lo que le estaba platicando de los platillos y los mercados. Al llegar a Nueva York él sugirió que diera clases de cocina mexicana, y empecé a enseñar en mi departamento de Nueva York, en una cocina muy pequeña, a un grupo también muy pequeño, lo que había aprendido en México. Luego salió un artículo sobre eso en el New York Times, y después la editora me invitó a hacer un libro sobre cocina mexicana, aunque aún tenía mucho que investigar. Mi primer libro, que todavía está disponible, se publicó en 1972, y se llama The Cuisines of Mexico. No hay una sola cocina mexicana, hay muchas cocinas regionales.

¿Cómo cree que ha cambiado en el mundo la percepción de la cocina de México desde que usted llegó al país hasta hoy en día?
Ay, no lo sé, se ha vuelto muy popular. A todo el mundo le fascina, primero, el guacamole y los tacos, que aunque muchas veces tienen una tortilla malísima, de todos modos el taco es una comida portátil que se puede comer de pie, eso es una gran cosa. Y luego todos empezaron a interesarse por el mole poblano. Yo creo que ésas son las tres primeras cosas que han tenido aceptación en todo el mundo.

En años recientes la ciudad de México se ha vuelto muy popular como una ciudad culinaria, como si apenas acabaran de descubrir que aquí también se come bien. ¿Por qué cree que sea eso?
No sé, de veras. Creo que llegaron más personas a visitar México y les gustó o se impresionaron mucho por la variedad.

A mí algo que me habían dicho que tenía que ver es que habían declarado a la comida mexicana patrimonio intangible de la humanidad.
No creo que las personas sepan de esto. Las personas que yo conozco en otros países no saben, eso tuvo más auge aquí en México. Mi pleito al respecto es el siguiente: están desapareciendo los ingredientes, para mí hubiera sido mucho más efectivo e importante primero conservarlos. Sin ingredientes verdaderos no puedes tener una cocina verdadera. Yo hubiera empezado con el maíz, batallando por él, y luego por el chile. Es una desgracia para todos que en este país están importando chile de Perú, de China y de la India. Es una desgracia del comercio exterior. No conocen su país, no saben el daño que están haciendo. Los trabajadores de las grandes chileras están yendo fuera del país para buscar trabajo.

¿Cree que el descuido de los ingredientes locales sea una tendencia global o sólo se da en México?
Yo creo que es mucho más aquí, porque, realmente los franceses resguardan mucho sus ingredientes, ellos no aceptan cosas como el modelo de la semilla mejorada. Y aquí sí aceptan todo el dinero que viene de Estados Unidos en la agricultura, están plantando cosas mucho más grandes que antes, con menos sabor, todo lo quieren más grande y ustedes están aceptando un jitomate horrendo. Yo creo que México ha sufrido mucho porque también los economistas y las personas que lo encabezan, no saben comer bien, no saben lo que puede producir su país. Ellos no lo conocen y realmente ése es el pleito. Yo que he viajado por todo México, pueblo por pueblo, durante muchos años, veo los problemas. Y retengo en mi boca, por ejemplo, el sabor de antes del chile poblano y el chile ancho, y ahora están cambiando. Y el pobrecito guajillo, ¡no es posible! Están afectando los platillos y están importando de otros países. Es una desgracia.

¿Y cree que esta tendencia se pueda revertir o va a empeorar?
Bueno, si la gente de todos los institutos gastronómicos se dedican verdaderamente a eso, sí; no va a estar bien esta situación hasta que podamos tener ingredientes más auténticos. Pero creo que hay una tendencia entre los jóvenes de interesarse por lo que están comiendo.

Sí, justo le iba a decir que muchos de los restaurantes más populares en la ciudad están tratando de hacer eso, como en el Pujol, el Quintonil, el Máximo Bistrot y el Rosetta, los chefs tratan de usar únicamente productos locales y de temporada.
Está muy bien, pero los jóvenes muchas veces no saben hablar de cocinar, no saben a veces qué ingredientes van juntos. Hay un lugar para la cocina moderna porque ¿quién quiere hacer una cena con un mole poblano y sus huaraches y cosas así? Hay lugar, pero tienen que saber la receta verdadera. Yo le dije a Enrique Olvera cuando me estaba sirviendo un tamal de frijol y hoja de aguacate: “¡Enrique! Si no tiene frijol, la hoja de aguacate y el chile pasilla de Oaxaca ¡no vale la pena!”. Tienes que reconocer y saber los verdaderos ingredientes. Y saber cocinar. Muchos críticos no saben ni cocinar.

¿Cómo cree que se pueda educar el paladar de la gente en general?
Hay que pensar en lo que estás comiendo. Muchas personas comen porque tienen hambre, no piensan en esas cosas. Claro que con muy pocos recursos eso no se puede, ellos comen por necesidad. La persona que sabe la diferencia de un maíz, de un ingrediente, está en el campo y no aceptan uno diferente. En un lugar donde estuve en la sierra mazateca, el señor de ahí que tenía un pequeño rancho me decía que no le gustaba. Ahí habían introducido el maíz genéticamente modificado, y decía que no le gustaba el sabor del maíz y que no lo iba a seguir plantando. Esas semillas han infectado el maíz natural del lugar. Una persona en la sierra de Oaxaca, si no cocinas el mixtamal bien, lo sabe. Su paladar es más puro.

¿Qué es lo peor que le ha dicho a un mesero o un chef sobre su comida?
A un mesero no, a menos de que quite los platos de la mesa antes de que todos hayan terminado. Una persona en Veracruz una vez insistió en llamarme “jefa” y le dije: “La próxima vez que usted me diga así, este vaso de agua va a estar en su cara”. A un chef no le digo nada, pero si me piden mis comentarios, a la tercera vez ya les digo qué no me gustó. Mira, yo tengo cocinando casi toda mi vida, ya sé las técnicas, el pulso, no conozco todo, pero hay ciertas cosas que sé que no están bien y sugiero que hagan una cosa mejor, ¿no?

¿Cuál ha sido la mejor comida que ha probado en su vida?
Déjame ver… Una, recientemente, fue maravillosa en un restaurante italiano en Oakland, California, no recuerdo su nombre… sencillo pero perfecto. Y tengo recuerdos de un cumpleaños de Craig Clairborne, el crítico de comida del New York Times, en el sur de Francia, con (el restaurantero) George Lang, en una experiencia maravillosa de 3 o 4 días con el famoso chef Alain Ducasse. Necesito tiempo para pensar (ríe). Pero la primera vez que fui a Saint Tropez, cuando era un pueblo muy quieto, antes de su popularidad, yo escribí en uno de mis libros sobre las comidas de ese puerto de pescadores, ahí disfruté de varias comidas maravillosas.

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