Antropología culinaria

By on febrero 13, 2013
AntonioAdrian_1

La cocina prehispánica es una gastronomía que conocemos poco, a pesar de su lugar en nuestra historia. Los sitios que conservan esta tradición en la ciudad son una especie rarísima, en peligro de extinción. Uno de ellos es el restaurante Don Chon, que desde 1924 se ha dedicado a preservar el sabor y la culinaria de nuestros antepasados, primero, mediante el sazón y conocimiento de Encarnación Reyes García, fundador del lugar, y ahora, gracias al chef Fortino Rojas, su aprendiz.

Don Chon es un restaurante, antes que nada, para aventureros. Sus platillos se preparan con Ingredientes de alto exotismo. Es su principal atractivo. Venir aquí y no probar alguna de las especialidades prehispánicas y saborear platillos inusuales, sería, francamente, un error.

Panuchos de salpicón de venado, tostadas de pejelagarto, gusanos de maguey y ahuautle (huevos de mosco) son algunos de los platos con los que se puede iniciar el banquete. Después, para el segundo episodio hay, entre otros, cocodrilo en mole verde, codillo de jabalí, ancas de rana, albóndigas de venado y pato en salsa borracha. Finalmente, como postre, hay capirotazo, flan de chicozapote o pastel de amaranto.

Ahora bien, la comida prehispánica no es para todos los paladares, y es por eso que la carta de Don Chon es bondadosa con los menos valientes, ya que cuenta con platillos típicos mexicanos, como arrachera, enchiladas, filete a la tampiqueña, milanesa o barbacoa.

Pero, además de los ingredientes, ¿qué otra cosa distingue a la comida prehispánica?, ¿cómo se prepara? Hablamos con Fortino Rojas para que nos contara un poco acerca de esto y el restaurante.

Cuénteme un poco de la historia de la fonda Don Chon. ¿Cómo surgió?
La historia de Don Chon data desde 1924. Su fundador fue don Encarnación Reyes García —por eso el diminutivo de Chon— y empezó con comida más que nada regional, de los estados. Teníamos de clientes a bodegueros, cargadores o diableros, comerciantes. Hasta 1982 se sirvió ese tipo de comida, pero cuando se inauguró la Central de Abastos, el movimiento comercial se fue para allá y esto quedo vacío. Había que atraer a la gente, y entonces cambiamos y aumentamos la variedad del menú: había escamoles, armadillos, víbora, tejón, tepezcuincle. Después, en 1990, al fallecer don Chon, el restaurante cerró y yo me fui a trabajar en la Zona Rosa. Dos años después me llamaron para que viniera a este lugar, que normal y comercialmente se conocía como Manolo’s Bar, por su dueño Manuel Guadarrama Calderón, y en cuanto yo me vine a trabajar acá le cambiaron el nombre a Don Chon.

¿Sabe dónde aprendió don Chon a cocinar de esta forma?
Con su familia, en Puebla. Yo aprendí de él.

Además de usted, ¿alguien más heredó las recetas originales de don Chon?
No, sólo yo. Las recetas las traigo yo porque estuve trabajando más de 30 años con él. Gracias a don Chon aprendí gran parte de lo que sé ahora, sobre todo de la sazón.

¿Y usted le ha enseñado a cocinar a alguien más?
No, sólo a mis cocineras.

¿Dónde consiguen sus productos?
La mayoría del mercado de San Juan. Los gusanos provienen de Tlaxcala, los escamoles, anteriormente de Hidalgo y Tlaxcala, pero ahora ya hay en toda la República.

¿Cómo es la cocina prehispánica?
En realidad no tiene nada de novedoso, porque no era tan elaborada: era asada, frita o hervida. No había tantas especies, ésas nos las trajeron de la Conquista, y ahí fue el mestizaje de nuestra cocina, porque ellos nos trajeron vacas, becerros y todo eso. Antes en México no había nada criado, todo era de caza, como el venado, el tepezcuincle, el armadillo, la víbora, la liebre orejona, el ahuautle, los escamoles, el pescado. Pero siendo concretos, la comida prehispánica no sólo se basa en los insectos y las carnes, sino también las flores, las verduras y las raíces juegan un papel muy importante.

¿Qué tan difícil es preservar esta gastronomía? Conseguir los ingredientes, etcétera.
Pues mira, pienso que en el futuro todo esto de lo que estamos hablando sólo va a ser una bella historia, porque cada día es más difícil conseguir los insumos. Si usted va y pide un kilo de venado a San Juan, vale 600 o 700 pesos, ¿en cuánto va usted a dar el platillo? Se está perdiendo todo. Con la crisis que estamos viviendo es aún más difícil, en México hay hambruna, sobrepoblación, y los recursos ya no alcanzan, ¿usted cree que así sobreviviría la comida prehispánica? Si yo quiero comer gusanos, son muy caros, y si tengo a tres o cuatro personas en mi familia, pues eso no los llena. Esta comida es más bien un lujo.

¿Cuál es el platillo que más atrae al público?
Hay de todo, muchos buscan el ahuautle. También siempre tengo que estar cambiando los platillos; por ejemplo, para un programa en Argentina, tuve que hacer escamoles aderezados con huitlacoche, nunca lo había hecho. A veces hago crisantemo relleno de escamoles, o chapulines al mojo de ajo con mezcal.

¿Y a usted cuál le gusta más?
El ahuautle.

¿Qué piensa de la comida mexicana actual? La típica, digamos.
Pues sí me gusta, a mí me gusta de todo. A esa comida yo más bien le llamo mestiza.

Restaurante bar Don Chon
Dirección:Regina 160, col. Centro.
De lunes a sábado de 11a 19 hrs.
T. 5542 0873

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One Comment

  1. Antonio

    abril 11, 2013 at 6:35 pm

    Hace aproximadamente 1 año fuí a comer a Don Chon, la carta se veía muy bien e interesante, pero desgraciadamente no fuímos ya que pedimos varios platillos y no tenían nada.

    Una verdadera lástima.

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