La semana de Frente

Mi Mercado Gourmet

Me tomaba de la mano y me decía: “Agárrate bien”. Tenía seis años y cada sábado a las nueve de la mañana caminaba con la abuela hasta llegar al mercado de quesadillas de la calle Higuera de Coyoacán; atrás de la iglesia de San Juan Bautista y casi enfrente de la oficina de correos de este barrio: mi primer recuerdo de mercado. Donde está el castillo de cuento donde preparan hotcakes con forma de ilusión infantil, la señora de las quesadillas asadas, la que vende pancita y menudo para los crudos, la del pozole y el puesto de Chucho.

Sentada en las bancas que tenían una altura parecida a la del Pico de Orizaba, la abuela se ponía a platicar. “Pues ahí van creciendo, mire a la nieta, se acuerda cuando la traíamos en brazos […]”. “¿Qué le sirvo Yoya?”―le preguntó―. “Lo de siempre Chucho”.

Veíamos cómo sacaba los sopes del aceite, siguiendo un orden sistemático en su preparación mientras las papilas gustativas explotaban de antojo. Los escurre hasta exprimirlos entre sus espátulas gigantes llenas de agujeros, los pone en platos ligeros de colores, con un papelito debajo para que acabe de recoger la grasa, y luego da comienzo al festín de los ingredientes que los marchantes le piden. Esos que va poniendo de uno en uno y que tiene perfectamente organizados en distintos recipientes. Fríjoles, queso con cebolla o queso solo, lechuga, col, crema, salsa verde, salsa roja, pata o pollo. Después, llega el sabor de la gloria.

Veinticinco años han pasado, y aunque nunca logré alcanzar el piso con los pies, me sigo sentando en las bancas de Chucho mientras me prepara lo de siempre, y platicamos como si el tiempo no hubiera pasado. “¿Cómo está la abuela?”, me preguntó. “Pues ahí Chucho”. Quería contestarle con la verdad, que la abuela se estaba despidiendo de la vida, y que aunque el mercado y los sopes son los de siempre, ella poco se mueve. “Añorando y saboreando tus sopes” ―le contesté―. “¿Y qué haces Güera?”. “Buscando secretos de mercado”.

Recorrer los mercados de esta ciudad en busca del mejor es prácticamente imposible; todos tienen su predilecto y todos creen que van al mejor, ya sea por cuestiones sentimentales, por preferencias culinarias, por cercanía o porque la primera vez que lo recorrieron y se sentaron en las bancas, sus pies tampoco alcanzaban el piso.

Hay 318 mercados en la ciudad de México. Son sencillamente demasiados. Todos capaces de contagiar placeres digestivos que comienzan en la boca. Incansables e infinitamente saciables, pero imposibles de recorrerse en una semana o en un mes. Cada vez que alguien se adentra en los pasillos del que sea, quiere quedarse ahí, ver, probar, oír y sentir. Porque sí, porque los mercados siempre tienen vida. Y entonces, la selección se dificulta.

Primer plato: Un poco de historia callejera… así saben mejor las cosas

Los mercados son muy viejos, vienen desde antes, cuando el trueque era un sistema de transacción económica eficiente ―por así decirlo― que se va estableciendo poco a poco en espacios específicos denominados en náhuatl: tianquiztlis (los tianguis).

Cuentan que, en Tenochtitlán, los aztecas ―quienes tenían en la sangre el espíritu de guerreros― de manera bélica y estratégica fueron ubicando los tianguis en diferentes lugares; así, al tener distribuidos los productos por toda la región, si ocurría un ataque por parte de los enemigos de otras culturas que acumulaban al pasar de su domino, no se ponía en riesgo completo la economía.

Al llegar la conquista no se tenía contemplado que hombres blancos con pelo en la cara ―y más ambiciosos― pudieran también apoderarse de culturas, religiosidades y sistemas de vida. Los tianguis adoptaron un nuevo nombre: mercados. Y un nuevo producto de venta despreciable: hombres y mujeres indígenas que, cuando fueron insuficientes, se complementaron con la venta de hombres de piel obscura de otros lugares del mundo.

El rescate de los mercados empezó en el período de Independencia y mucho tiempo después, debido a las querencias exóticas de Don Porfirio Díaz se fueron colocando productos selectos e internacionales en las calles de la ciudad.

En los cincuenta, el entonces presidente Adolfo Ruiz Cortines; el secretario del Trabajo, López Mateos; y el regente de la ciudad, Ernesto P. Uruchurtu ―sin entrar en intenciones políticas maléficas― fueron quienes impulsaron a las edificaciones de los mercados que hoy conocemos.

Y así continúan. Con escasas inversiones, con promesas políticas que no ocurren; algunos con irregularidades y faunas nocturnas que se encargan de recorrerlos cuando la humanidad desaparece; sobreviviendo amenazas de extinción por otro tipo de fauna: los gigantes del autoservicio. Pero siguen resistentes y apasionantes. Acumulando el bullicio de los marchantes, guardando secretos culinarios y experiencia de comerciante heredada, aprendida y compartida con sus visitantes asiduos. Tienen horas de silencio, pero son las que menos prevalecen; el ruido de México se pasea y se queda entre ellos. Son distinguidos. Se visten de colores según la época del año, se adornan con banderas, calabazas, calaveras, catrinas y luces que se prenden y se apagan. Se festejan una vez al año en una fecha acordada.

Papel picado, piñatas que recuerdan las fiestas tradicionales. Frutas y verduras que se pulen y se acomodan según la geometría y estética de cada una de ellas. Marchantas y marchantes que se saludan, que se ponen al corriente en las noticias de la vida y terminan al encuentro de ese día con una transacción de bienes y saberes que llevan su pilón. Despidiéndose con un afectuoso “ándele, que le vaya bien doñita, aquí la volvemos a ver”.

Reitero, y consulto al INEGI en su último censo: 318 mercados llenos de historias, de danzas madrugadoras que empiezan con el sonido de las cortinas que abren sus puertas, y ese característico andar de los huacales llenos de alegrías para el vientre; alguno que otro chiflido, y después, ese olor a flores recién regadas y escobas que entonan el himno del agua sobre las banquetas negras de esta ciudad. Y así saludan los mercados todos los días.

Pero no todos los mercados son iguales; y poco importa que todos lleven el nombre de “Mi mercado”, porque cada uno tiene para cada quien, su esencia de mercado. Llega el dilema: ¿por cuál empezar?, y entonces me acuerdo de los fascinantes descubrimientos de esta ciudad cuando se puede viajar en taxi. Hago la parada con una señal inconfundible, y Don José Razo me pregunta: ¿A dónde vamos?, “A conocer mercados”, le contesté. Sus ojos se estiraron hacia los lados en el retrovisor, y sin poder constatarlo, sé que sonrió.

“Uuuy conozco muchos… fíjese que todos los días ando buscando uno por aquí y por allá para comer barato y sabroso. Mire ―se interrumpe a sí mismo―, estoy divorciado, mis hijos viven fuera, uno se fue para Las Vegas y pues como ando solo […]” La historia de Razo sigue, y mientras escuchaba estupefacta, recordaba el cuaderno rojo de Paul Auster, y agradecía los mitos y realidades de las coincidencias.